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Especialización virtual en sistemas de inocuidad alimentaria

ESPECIALIZACIÓN VIRTUAL EN SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA)

Del 04-03-2013 al 31-07-2013 (300 horas) - 3056 Aula Virtual - Acceso las 24 hr. Objetivos GENERAL Proporcionar a los participantes los conocimientos y competencias que le permitan implementar, inspeccionar o mejorar sistemas de Inocuidad Basados en los lineamientos del Sistema HACCP e ISO 22000. ESPECÍFICOS Conocer los pasos para la correcta implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad. Capacitar a los participantes en la correcta documentación de un Sistema de Inocuidad basado en los lineamientos de HACCP e ISO 22000. Capacitar a los participantes en el proceso de Auditoría de Sistemas de Inocuidad. Conocer los nuevos requerimientos del Sistema PAS 220:2008 como pre requisitos para la Implementación de ISO 22000. Conocer el etiquetado de Alimentos Envasados como herramienta de control de la inocuidad. Contenido Curso CURSO I: Introducción a la Higiene de Alimentos y Peligros en Alimentos CURSO II: Legislación Sanitaria de Alimentos CURSO III: BPM- HIGIENE Y SANEAMIENTO-POE-POES. ENTORNO PAS 220. BRC. CURSO IV: Implementación del Plan HACCP CURSO V: Documentación del Plan HACCP CURSO VI: Auditorías HACCP CURSO VII: Interpretación e Implementación de la Norma ISO 22000: PAS 220 CURSO VIII: Etiquetado de Alimentos envasados CURSO I Introducción a la Higiene de Alimentos y Peligros en Alimentos Principales definiciones relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura: ¿Qué es alimento? ¿Qué es un alimento alterado?. ¿Qué es un alimento falsificado?. ¿Qué es un Alimento adulterado?. ¿Qué es un Alimento potencialmente peligroso?. ¿Qué es Contaminación?. ¿Qué es Contaminante?. ¿Qué es Contaminación cruzada?. ¿Qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)?. ¿Que es Peligro?. ¿Qué es Riesgo?. ¿A que se llama Vigilancia Sanitaria?. ¿Qué es Inspección Sanitaria? Los Peligros físicos: Materias extrañas. Gestión de peligros físicos. Los Peligros químicos: Clasificación de los peligros químicos. Agentes antinutricionales. Agentes de Sensibilidad Alimentaria. Agentes Tóxicos. Los Peligros biológicos. Tipos: Virus. Parásitos. Bacterias. Levaduras. Mohos. Principales características. Clasificación de los peligros microbiológicos. Principales bacterias patógenas. CURSO II Legislación Sanitaria de Alimentos INTRODUCCION Marco Normativo de Inocuidad. Finalidad de la Ley de Inocuidad y su Reglamento. Principios de la Ley de Inocuidad. Objetivos de la Ley de Inocuidad. Ambito de aplicación de la Ley de Inocuidad. Derecho de los Consumidores. Obligaciones de los Proveedores. Autoridades Sanitarias Nacionales MARCO NORMATIVO EN EL PERU Normas Sanitarias del SENASA. Normas Sanitarias de la DIGESA. Normas Sanitarias del ITP. Normas Sanitarias de las Municipalidades. Normas Sanitarias de PROMPERU EL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Qué es el registro Sanitario de Alimentos envasados. ¿Quién es la Autoridad responsable de la emisión del Registro Sanitario?. ¿Qué alimentos deben contar con Registro Sanitario?. Que Alimentos No requieren Registro Sanitario. Facultades del Registro Sanitario. Codificación del Registro Sanitario. Requisitos para la obtención del Registro Sanitario. Procedimiento para la Obtención del Registro Sanitario. Modificaciones que pueden realizarse al Registro Sanitario. Cancelación del Registro Sanitario HABILITACIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO Y VALIDACIÓN OFICIAL DEL PLAN HACCP Que es la Habilitación Sanitaria de establecimiento. Que es la Validación Técnico Oficial del Plan HACCP. Requisitos para obtener la Habilitación Sanitaria. Requisitos para obtener la Validación Técnica. Procedimiento para la Obtención de la Habilitación y/o Validación. Componentes de la RD de Habilitación/ Validación. Interpretación de los Requisitos para la Habilitación/Validación Sanitaria REQUISITOS SANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Qué es el Certificado de Libre Comercializacion. Requisitos para acceder al Certificado de Libre Comercializacion. Que es el Certificado Oficial de Exportacion. Requisitos para la obtención del Certificado Oficial de Exportacion. Apostillado de Documentos AUTORIZACIÓN SANITARIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS ¿Qué es el procedimiento?. Requisitos para la Autorización Sanitaria de Aditivos. Plazo de expedición CURSO III BPM- Higiene y Saneamiento-POE-POES Pasos para llegar al HACCP El Compromiso de la Gerencia El Compromiso del personal Las Buenas prácticas de Manufactura PERSONAL: Control de enfermedades. Limpieza del personal. Prácticas del personal. Lavado de manos. Uso seguro de los guantes. Capacitación y educación INSTALACIONES: Ubicación. Construcción. Diseño. Instalaciones físicas. Instalaciones Sanitarias. OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS: Limpieza y Desinfección. Control de plagas. Disposición de desechos EQUIPOS Y UTENSILIOS: Diseño. Congeladores y cuartos frios. Instrumentos de medición. PRODUCCION Y PROCESO: Controles durante el proceso. Controles sobre la materia prima. Operaciones de Manufactura. Almacenaje y distribución Los POE y POES Qué son los POE-POES ¿Qué es un Procedimiento? Características de un Procedimiento Elementos de un Procedimiento Procedimientos Operativos Estandarizados (POE): Manejo de reclamos de clientes. Trazabilidad. Recuperación de productos. Mantenimiento preventivo. Calibración de instrumentos. Capacitación. Control de proveedores. Control del transporte. Control de documentos Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES): Limpieza y desinfección. Control de plagas. Higiene del personal. Manejo del de Agua. Control de productos químicos. Control de Residuos. CURSO IV Implementación del Plan HACCP ¿Qué es el HACCP? Historia del HACCP. Donde aplicar el HACCP. Diferencias entre Inspección tradicional y el Plan HACCP Los 7 principios del HACCP Los 12 pasos para la implemantación del HACCP: Paso 1: Formación del Equipo HACCP Paso 2: Descripción del producto Paso 3. Determinación del Uso previsto Paso 4: Elaboración del Diagrama de Flujo Paso 5: Verificación In Situ del Diagrama de Flujo Paso 6: Análisis de Peligros Paso 7: Determinación del los PCC Paso 8: Establecimientos de los Límites Críticos Paso 9: Establecimiento del Sistema de Vigilancia de los PCC Paso 10: Medidas Correctivas Paso 11: Procedimientos de Verificación Paso 12: Sistema de Documentación y Registro La Validación del Plan HACCP Diferencia entre Verificación y Validación Proceso de validación CURSO V Documentación del Plan HACCP Definiciones Revisión de los requisitos de la documentación establecidos en principales normas de inocuidad: BPM (007-98), HACCP, ISO 9001 e ISO 22,000 Paso 12 – Principio 7, Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro Estructura de la documentación del Sistema HACCP. Políticas y objetivos del Sistema HACCP Manual del Sistema HACCP. Elaboración y consideraciones prácticas Procedimientos e instrucciones. Elaboración y estructura, técnica del diagrama de flujo Formatos y registros Control de la documentación. CURSO VI Auditorías HACCP INTRODUCCIÓN Definiciones y terminología Objetivos y clasificación de las auditorias Conceptos fundamentales de Calidad EL AUDITOR Perfil del auditor Atributos del Auditor Los Diez Mandamientos de la Comunicación Efectiva ACTIVIDADES DE PRE-AUDITORIA Programación de las auditorias Organización del equipo de auditoria Planeamiento y preparación de la auditoria EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA Problemas de comportamiento en las auditorias Paso a paso de la auditoria Reunión Inicial Verificación Preliminar, “in situ”, de la infraestructura del establecimiento y confirmación de sus condiciones de operatividad, descriptas en el plan de HACCP Auditoria de las Buenas Práctica de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Limpieza y Desinfección (L y D) Auditoria de los Puntos Críticos de Control (PCC) Auditoria de los Procedimientos de Registros Preparación del Informe de Auditoria Reunión Final LISTA DE VERIFICACIÓN O CHECK LISTS E INFORMES DE AUDITORIA CURSO VII Interpretación de la Norma ISO 22000: PAS 220 Términos y Definiciones Contaminación. Contaminante. Establecimiento. Materiales. Limpieza. Contacto del producto. Especificaciones de material. Grado Alimenticio. Desinfección. Limpieza en el lugar (CIP). Limpieza fuera del lugar (COP). Sanitización. Certificado de Análisis (COA). Zonificación. Etiqueta. Recamibio de productos (recall). FEFO.FIFO. La cadena alimentaria y el enfoque basado en procesos. Objeto y campo de aplicación. Relación con la Norma ISO 9001. Términos y definiciones. Requisitos PAS 220: 2008 Construcción y Disposición de Edificios Diseño de locales y áreas de trabajo Servicios: aire, agua, energía Eliminación de residuos Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento Requisitos de ingreso de materiales Medidas de prevención de contaminación cruzada Limpieza y Desinfección Control de plagas. Higiene del personal e instalaciones para los empleados Reproceso Procedimientos de recuperación (recall) Depósitos Información del producto Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos Generales. Requisitos de la Documentación. Control de documentos. Control de registros. Responsabilidad de la dirección. Compromiso de la dirección. Política de inocuidad de los alimentos. Planificación del sistema de gestión. Responsabilidad y autoridad. Líder del equipo de inocuidad. Comunicación. Comunicación externa. Comunicación interna. Preparación y respuesta ante emergencias. Revisión por la dirección. Generalidades. Información para la revisión. Resultados de la revisión. Gestión de los recursos. Personal: competencia, toma de conciencia y formación. Infraestructura y ambiente de trabajo. Planificación y realización de productos inocuos. Programas de prerrequisitos (PPRs). Otras normas relacionadas. Fases preliminares del análisis de peligros. Formación del equipo de inocuidad. Características del producto. Uso previsto. Diagrama de flujo. Etapas del proceso. Medidas de control. Análisis de peligros. Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables. Evaluación de peligros. Selección y evaluación de medidas de control. Establecimiento de prerrequisitos operacionales. Establecimiento del Plan HACCP. Plan HACCP: Identificación de puntos de control críticos. Determinación de límites críticos para los PCC. Sistema para el seguimiento de los PCC. Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los límites críticos. Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR(s) y el plan HACCP. Planificación de la verificación. Sistema de trazabilidad. Control de no conformidades. Correcciones. Acciones correctivas. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. Evaluación para la liberación. Retiro de mercado. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Validación de las combinaciones de medidas de control. Control del seguimiento y la medición. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Auditoría interna. Evaluación individual de los resultados de verificación. Análisis de los resultados de las actividades de verificación. Mejora. Mejora continua. Actualización del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. CURSO VIII Etiquetado de Alimentos envasados Capitulo I: Generalidades Conceptos Generales. Importancia del etiquetado de alimentos. Fundamentos de Nutrición. Capitulo II: Etiquetado Obligatorio de alimentos Normas de carácter obligatorio. Requistos del etiquetado obligatorio. Taller 1: Evaluación de etiquetas. Taller 2: Diseño de etiqueta obligatoria. Capitulo III: Declaración de propiedades nutricionales y saludables. Normas aplicables. Condiciones para la declaración de propiedades nutricionales. Condiciones para la declaración de propiedades saludables. Taller 3: Evaluación de Etiquetas con declaraciones de propiedades nutricionales. Taller 4: Diseño de etiqueta con declaraciones de propiedades Capitulo IV: Etiquetado Nutricional. Criterios para el etiquetado nutricional Desarrollo del etiquetado nutricional Taller 5: Diseño etiquetas nutricionales Capitulo V: Otras Normas Relacionadas al etiquetado de alime ntos Taller 7: Diseño de una etiqueta para el mercado nacional. Expositor(es): Ing. Víctor Meneses Taboada Gerente General de la empresa ASESORE SAC. Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. Asesor en Seguridad Alimentaria de los Hoteles: Sheraton Lima Hotel & Convention Center, Sonesta Hotel El Olivar, Delfines Hotel & Casino. Consultor Nacional en Implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad. Miembro del Staf de Expertos Técnicos del indecopi. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Coordinador de la División Alimentos de EDUCAP (EDUCAPALIMENTOS). Miembro Camara Arbitral de la Bolsa de Productos del Perú-CONASEV. Ex Consultor Nacional Capacitación PCM-DIGESA. Ex - Asesor Aseguramiento de la Calidad PERU MAS S. A.- PIZZAS RICOLINA. Exfuncionario de la DIGESA-MINSA. Ex Docente del Instituto Le Cordon Bleu Perú. Coordinador: Dr. Marcial Silva J. Coordinador del Curso Duracion: Del 04-03-2013 al 31-07-2013 Horario: Aula Virtual - Acceso las 24 hr. (300 horas) Costo: S/. 1000 (Nuevos Soles) Certificación A nombre de la Universidad Nacional Agraria la Molina Vacantes Limitadas (El curso requiere un número mínimo de inscritos para que se inicie.) DIRIGIDO A Profesionales. Inspectores de Organismos de Inspección. Técnicos. Alumnos y Público en General. METODOLOGÍA La Especialización virtual, utiliza herramientas metodológicas tales como: Charlas con ayudas audiovisuales como fotografías, diagramas de flujos y videos. Esta Especialización esta basado en la metodología a distancia, lo que significa que los temas los aprenderá interactuando con uno o más medios, por ejemplo: el texto de apoyo y el sitio web, sin la intervención directa del profesor. Es importante recordar que en la educación a distancia ya no es el profesor quien “entrega” contenidos a un grupo de participantes en un lugar y tiempo preestablecido, sino que es el estudiante, el protagonista del proceso de aprendizaje. Es por eso que para cumplir los objetivos de cada curso se requiere de parte del estudiante: Motivación: es decir, deben querer hacer el curso, no dejarse ganar por el cansancio o desánimo, tener la capacidad de recargar sus energías para continuar y cumplir la meta final. Autonomía: Estar en capacidad de organizarse por propia voluntad, distribuyendo su tiempo de manera que pueda cumplir con las obligaciones que propone el curso. Responsabilidad frente al proceso de aprendizaje: su propia responsabilidad será la herramienta que le permitá ir cumpliendo cada una de las tareas encargadas en el curso. Para realizar la especialización virtual, es importante que: Realice las tareas o actividades propuestas Que sea constante en la revisión de los contenidos Que tenga la capacidad de ante alguna duda buscar la solución sin tener que requerir al tutor. OBTENCIÓN DE CERTIFICADOS Para acceder al Certificado de APROBACIÓN DE LA ESPECIALIZACION deben cumplir los siguientes requisitos: Haber aprobado los módulos con nota mayor a 14. Cumplir con la entrega de los talleres dejados por el docente. Cumplir con la entrega de Un trabajo monográfico aplicativo que puede ser un Plan HACCP en una línea de alimentos, o un Manual de Calidad ISO 22000. El promedio de la Especialización saldrá e la siguiente manera: Prom. Especializ. = Promedio Cursos x 70% + Trabajo monográfico x 30% COORDINACION Dr. Marcial Silva Jaimes – Coordinador General PLANA DOCENTE Ing. Victor Meneses Taboada (Docente) FECHAS Inicio: 04 Junio 2012 Finalización: 08 septiembre 2012 DURACIÓN Y HORARIO La Especialización esta formada por 08 Curso. Cada curso tiene un equivalente a 30hr presenciales. Total horas de la especialización Certificables: 300 hr (Equivalente a 240hr presenciales + 60hr trabajos encargados). Cada dos semana se apertura un Curso, los cuáles podrán ser visto durante toda la semana, durante las 24hr del día. VALOR DE LA INSCRIPCIÓN Un mil soles S/. 1000.00 (Unico Pago) No Incluye materiales impresos. Materiales disponibles en archivos digitales, que serán impresos por el mismo participante. Requisito: enviar copia de DNI y voucher depósito.

INFORMES E INSCRIPCIONES

OFICINA ACADEMICA DE EXTENSION Y PROYECCION SOCIAL Av. La Molina s/n La Molina (Puerta 1 de la UNALM) Teléfonos: Telefóno Directo: 01-349-5617 Central Telefonica: 01-6147800 anexo: 191 Atención: Lunes a Viernes 8:00 am a 3:45 pm. Email: capacitacion@lamolina.edu.pe Web: www.lamolina.edu.pe/proyeccion

3 Respuestas para Especialización virtual en sistemas de inocuidad alimentaria

  1. Yesabela Caterine escribio:

    Es muy interesante que hayan elaborado una página web destinada al conocimiento y difusión de la quinua. Es de mi opinión, que se podría agregar un mapa con la localización de las zonas de mayor producción del grano.

  2. Victor Hugo escribio:

    Igual que mi comentario anterior, seria bueno que halla mas publicidad con respecto a este tipo de curso que son muy importantes y tratar de no centralizarlos solo en Lima, aun cuando es el curso virtual yo recien me entero, que posibilidades habria de iniciar un nuevo curso y los costos ¿si son hasta setiembre por que se paga en uno solo???

  3. KATHIA escribio:

    hola es muy interante el curso pero esta algo fuera de mi presupuesto ¿se pueden financiar los pagos?

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