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UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION

Se emplearon análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos, para determinar las propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los métodos de la A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F (Internacional Comisión On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente. Con estos métodos se evaluó la cantidad de proteína presente en el pan, debido al alto porcentaje proteico que tiene la quinua. Además, se valoró la elasticidad, plasticidad, tenacidad y fuerza, entre otras, para así obtener la mejor sustitución por quinua en la masa panaria. Se elaboró un pan tipo molde empleando el método estándar de la industria panificadora y con ayuda de un panel sensorial compuesto por 75 catadores no entrenados, se evaluaron las características internas y externas del producto.

Autor: LINA MARIA ARROYAVE SIERRA, CAROLINA ESGUERRA ROMERO

Fuente: http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15521/T43.06%20A69u.pdf?sequence=1

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