La quinua es una semilla, conocida como un pseudocereal, pues emparenta con diferentes hortalizas, en lugar de otros granos. Este es un superalimento repleto de múltiples propiedades nutricionales. De hecho, es el único alimento vegetal contentivo de todos los aminoácidos esenciales. Por tal motivo, es altamente consumido en muchos países, especialmente los desarrollados.
La quinua cuenta con toda una serie de características, tanto en la semilla como en la planta, llamada Chenopodium quinoa. Es importante conocer todos estos rasgos, pues debemos saber de qué manera contribuye a nuestra salud.
Quinua: Origen de la planta
La quinua es originaria de América del Sur. Por naturaleza, esta planta comenzó a surgir en los andes peruanos y en el subtrópico boliviano. Se caracteriza por su gran capacidad para adaptarse a cualquier tipo de suelos y climas. Esto ha facilitado la expansión de su cultivo hacia otras partes del continente, así como también su exportación y consumo a escala mundial.
Por otra parte, la quinua también presenta numerosas variantes. Las versiones más recientes surgieron en terrenos salinos, pueden soportar períodos de sequía y, además, también pueden aguantar bajas temperaturas.
Quinua: Importancia ecológica
Tanto la semilla como la planta tienen un valor nutricional, pero también tienen un valor desde el punto de vista ecológico. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FOA), la quinua aportará seguridad culinaria en próximos tiempos.
Quinua: Descripción botánica
Como ya se ha explicado, contrario a lo que parece, la quinua no hace parte de la familia de plantas gramíneas. Entre estas plantas podemos encontrar la de centeno, la de cebada, la de trigo y la de arroz. Es por ello que la quinoa es denominada como “pseudocereal” o falso cereal. En otras palabras, botánicamente, no es una gramínea, sin embargo, se emplea como tal, debido a sus altos niveles de almidón.
El grano de quinua nace de su planta de manera anual. Si la planta crece en medio de climas templados, se desarrolla como mala hierba. Pertenece a la familia botánica de las chenopodiáceas, por lo cual emparenta con las acelgas, las espinacas, la remolacha, entre otras hortalizas.
Quinua: Características
- La altura de la planta puede fluctuar considerablemente. Lo más común es que varíe entre 30 centímetros y 3 metros, aunque algunas versiones pueden alcanzar hasta los 8 metros.
- Tiene un alto nivel de resistencia a las temperaturas heladas, así como también a la sequía.
- La planta de quinua tiene la capacidad de acoplarse a cualquier clase de suelos y clima, cuyo nivel de pH varía entre 4.5 y 9.0.
- Su agricultura es de muy vieja data. Sus inicios se remontan al año 5,000 a.C, es decir, hace más de siete milenios, específicamente, en áreas andinas.
- Cuenta con raíces fibrosas, las cuales resisten fuertes vientos.
- Su estructura consiste en una raíz principal, de la cual se desprenden ramificaciones de raíces secundarias. Una vez que la raíz ha culminado su proceso de desarrollo, puede extender su profundidad hasta 1.8 metros. Todo depende del clima y el terreno donde sea cultivada.
- Dispone de un tallo robusto, cuya corteza tiene un color rojizo y una textura escamosa. Su forma es cilíndrica y se vuelve anguloso conforme va desarrollando sus ramificaciones. Por otra parte, su coloración y grosor pueden cambiar, pues el diámetro varía entre 1 a 8 centímentros, y el color puede cambiar hacia verde. En ocasiones, pueden presentarse tonificaciones purpúreas.
- En su interior, el tallo resulta hueco y esponjoso. Posee un alto nivel de celulosa y pectina, por lo cual puede utilizarse para elaborar productos como cartón o papel.
- La ramificación, la coloración y el grosor pueden variar según la versión de la planta.
Quinua: Hojas comestibles
Las plantas de quinua poseen hojas compuestas y pecioladas, pueden alternar en tamaño y poseen una coloración verdosa. Dependiendo del nivel de madurez y la variante de la planta, el color puede cambiar a tonificaciones amarillas o rojas.
Estas hojas se caracterizan por ser carnosas, así como también por su grosor. En la misma planta, podemos visualizar hojas romboides, especialmente en la zona superior, mientras que las hojas lanceoladas rodean las semillas. Esto se conoce como poliformismo de hojas.
Por otra parte, las hojas tienen bordes que, en algunas variantes, pueden ser dentados, lisos o asentados. En su envés, las hojas presentan un recubrimiento granuloso y vesiculoso, generalmente, de coloración roja-purpúrea o blanca. Desde el punto de vista culinario, estas hojas son altamente ingeridas en las regiones andinas.
El oxalato, el componente poco saludable de las hojas de quinua
Las hojas que hacen parte de la planta tienen un alto contenido en oxalato de calcio, sustancia que da pie a un tipo de arenilla. Esto se encuentra en la superficie de las hojas y propicia la absorción y la retención de la humedad del ambiente. Al mismo tiempo, protege a la planta y la semilla de las bajas temperaturas. Esto se conoce como capacidad higroscópica de la hoja.
Sin embargo, como ya se ha mencionado, los oxalatos pueden convertirse en arenilla. En consecuencia, puede ocasionar piedras en el riñón, por lo cual, las hojas son delicadas para el consumo humano. Es por ello que, se recomienda colocar las hojas en hervor antes de su ingesta. Luego de cocinarla, se recomienda su mezcla con otro alimento con alto contenido en calcio, pues este mineral reduce el efecto de los oxalatos.
Quinua: La semilla, el fruto de la planta
La semilla de quinua es un fruto seco aquenio, cuya forma es cilíndrica y lenticular. Este fruto está recubierto por una capa de saponina, sustancia de sabor amargo y que, al poner en cocción, forma una espuma en el agua.
Aunado a ello, las saponinas tienen la función de proteger la semilla de cualquier depredador. Debe ser removida, preferiblemente con solución alcalina, para emplearla en el consumo humano. Esto se debe a que pueden dar pie a diversos y serios problemas en materia de salud, pues ataca la membrada de los glóbulos rojos.
Asimismo, dependiendo de la variante, el sabor puede cambiar. Lo mismo pasa con la coloración. Podemos encontrarla en blanco, café, morado, negro o rojo.