En un mundo cada vez más preocupado por la salud y el bienestar, ofrecer alternativas alimenticias más saludables es una prioridad. Es en este contexto que un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Moquegua (UNAM) ha decidido enfrentar este desafío transformando uno de los alimentos más populares y consumidos: las hamburguesas. Este grupo busca reemplazar la grasa tradicional de las hamburguesas con harina de quinua germinada, ofreciendo a los consumidores una opción más nutritiva y beneficiosa.
Innovación para Combatir los Hábitos Alimenticios Poco Saludables
Las hamburguesas tradicionales, aunque deliciosas, suelen tener altos niveles de grasa, sodio y antioxidantes sintéticos que pueden afectar negativamente nuestra salud a largo plazo. Este problema motivó al equipo de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNAM a desarrollar un proyecto innovador, financiado con 500,000 soles provenientes del canon minero.
Según Erick Saldaña, líder del proyecto, la quinua fue seleccionada por sus excepcionales propiedades nutricionales y funcionales. “La quinua, al ser un cereal con elevado contenido proteico, tiene propiedades que en ciertas condiciones pueden suplir características de la grasa”, explicó. Sin embargo, la quinua también contiene compuestos antinutricionales como el ácido fítico y la saponina, que pueden reducir sus beneficios. Para superar este obstáculo, los investigadores optaron por germinar la quinua, una estrategia que no solo minimiza estos compuestos, sino que también potencia su valor nutricional en términos de aminoácidos esenciales.
¿Cómo Funciona la Sustitución de la Grasa?
Una vez germinada, la quinua se utiliza para crear una pre-emulsión que reemplaza la grasa de las hamburguesas en proporciones variables: 0% (control), 5%, 10% y 15%. Saldaña subraya que los cambios graduales son clave para garantizar el éxito del proyecto. “Los cambios drásticos no llevan a ningún lado. Cualquier modificación nutricional o tecnológica debe implementarse de manera progresiva”, destacó.
El enfoque principal es garantizar que los consumidores disfruten tanto de estas hamburguesas saludables como de las tradicionales. Por ello, el equipo también realiza pruebas sensoriales avanzadas para evaluar las percepciones del consumidor y ajustar la formulación según los resultados obtenidos.
Beneficios Nutricionales de la Harina de Quinua
La harina de quinua ofrece beneficios que la convierten en una alternativa ideal para sustituir la grasa en las hamburguesas. Según Saldaña, el grano de quinua contiene aminoácidos esenciales que no son producidos por el cuerpo humano y son difíciles de obtener a través de la dieta diaria. Estos aminoácidos complementan la nutrición y ayudan a mejorar la calidad de vida.
Además, al eliminar la grasa de las hamburguesas y sustituirla con quinua, el producto final no solo conserva su sabor, sino que también ofrece un aporte doble: reducción de grasas saturadas y un aumento en el consumo de nutrientes esenciales. Este avance promete beneficiar a quienes buscan opciones más saludables sin renunciar al placer de una hamburguesa.
Análisis Sensorial: La Clave para el Éxito del Producto
Una de las innovaciones más destacadas de este proyecto es el análisis sensorial dinámico, una técnica avanzada que permite evaluar las sensaciones del consumidor al probar el producto. En colaboración con la Universidad de Sao Paulo en Brasil, el equipo realiza pruebas con consumidores habituales para entender sus preferencias.
“Utilizamos una metodología llamada dominancia temporal de sensaciones”, explicó Saldaña. “Los consumidores mastican el producto, registran sus percepciones en una tablet y califican atributos como textura, sabor y dureza. Esto nos permite identificar qué atributos son más valorados y realizar ajustes en la formulación”.
El análisis incluye la participación de al menos 100 consumidores, asegurando resultados representativos y precisos. Estos datos ayudarán a perfeccionar el producto final, garantizando que no solo sea saludable, sino también sabroso y agradable al paladar.
Colaboración Internacional y Proyección al Futuro
El proyecto no solo ha generado interés en Perú, sino que también ha involucrado a instituciones internacionales. Gracias a la colaboración con la Universidad de Sao Paulo, los investigadores han podido implementar metodologías avanzadas que enriquecen el desarrollo del producto.
Además, el equipo de la UNAM está en conversaciones con una empresa de Jaén para transferir la tecnología a la industria y llevar estas hamburguesas al mercado. Este paso es crucial para que el proyecto no se limite a la investigación académica, sino que también tenga un impacto real en la sociedad.
Más Allá de las Hamburguesas: Un Punto de Partida
Aunque el objetivo inicial es reemplazar la grasa en las hamburguesas, los investigadores ven este proyecto como el inicio de un camino hacia una alimentación más saludable. Saldaña destacó la posibilidad de incorporar antioxidantes naturales derivados de plantas, que no solo mejoran el valor nutricional del producto, sino que también prolongan su vida útil.
“Este proyecto es solo el comienzo. Hay muchas alternativas para seguir mejorando este alimento tan consumido por los peruanos”, comentó el investigador. La visión es clara: transformar un producto cotidiano en una opción que promueva la salud sin sacrificar el sabor.
Un Llamado a la Investigación Nacional
El éxito de este proyecto también depende de la colaboración y el interés de otros investigadores peruanos. Saldaña hace un llamado a las universidades e instituciones del país para que apuesten por iniciativas similares. “Tenemos los recursos, el personal capacitado y las herramientas necesarias para investigar. Invito a otros investigadores a sumarse y a trabajar en proyectos que beneficien a nuestra población”, afirmó.
El laboratorio de la UNAM, enfocado en caracterizaciones sensoriales, también está abierto a colaboraciones con estudiantes y profesionales interesados en este campo. Este tipo de iniciativas no solo contribuyen a la formación académica, sino que también fomentan la innovación en el sector alimenticio.
Un Impacto Positivo para la Salud y la Industria
El desarrollo de hamburguesas saludables utilizando harina de quinua germinada tiene el potencial de transformar la industria alimentaria en Perú. Al ofrecer una alternativa más nutritiva a un producto de consumo masivo, este proyecto no solo beneficia a los consumidores, sino que también posiciona a la UNAM como un referente en innovación alimentaria.
Con un año más de trabajo proyectado, los investigadores esperan presentar el producto final al mercado, marcando un antes y un después en la manera en que los peruanos disfrutan de sus hamburguesas.
La investigación y el desarrollo de alimentos más saludables no solo son una necesidad, sino también una oportunidad para transformar nuestra relación con la comida. El proyecto de la UNAM es un ejemplo de cómo la ciencia y la tecnología pueden generar cambios positivos en nuestra sociedad, mejorando nuestra calidad de vida sin comprometer nuestras tradiciones culinarias. ¡Por un futuro donde la alimentación saludable sea la norma y no la excepción!