La quinua es una semilla, reconocida mundialmente como un superalimento. Aunque no es un cereal, se emplea en cocina como tal debido a sus formas de consumo, así como también su aspecto. Es un alimento sumamente completo, con un alto valor nutricional y todos los aminoácidos esenciales para el ser humano.
Detrás de este superalimento, no solo hay una serie de beneficios para la salud, sino que también hay toda una historia. Su cultivo y consumo son de muy vieja data. Todo comenzó en determinadas áreas de dos países, y poco a poco se fue extendiendo al resto del mundo.
Quinua: Orígenes de la planta y la semilla
La planta Chenopodium quinoa surgió por vez primera en adyacencias del lago Titicaca, ubicado entre el subtrópico de Bolivia y la región andina de Perú. Esta aparición data del año 5,000 antes de Cristo. En un principio, su uso y cultivo era llevado a cabo las civilizaciones prehispánicas. Sin embargo, la llegada de los españoles propició que fuese sustituida por cereales, anulando su importancia en la alimentación de las poblaciones de la época.
Por otra parte, existen registros de hallazgos arqueológicos de quinua en Chile, específicamente en las tumbas de Arica, Calama y Tarapacá. Aunado a ello, también hay registros de hallazgos en otras zonas del Perú, ajenas a la región andina. Cuando los españoles llegaron a esta parte de nuestro continente, la quinua ya presentaba cierto desarrollo “tecnológico”. Además, también contaba con una extensa distribución, tanto en tierras Incas como fuera de ellas.
Fue el militar y conquistador español Pedro de Valdivia quien se hizo cargo de reportar los cultivos de quinua a España. El extremeño se percató del uso que los indios daban a la planta para fines alimenticios. De igual manera, el soldado español Garcilaso de la Vega se refirió a la planta de quinua como el cultivo de un nuevo grano. Insinuaba que el grano de quinua era muy similar al arroz pequeño o al mijo.
Luego de aquello que fue un descubrimiento para ellos, se hizo una primera exportación de las semillas a Europa. No obstante, las mismas llegaron muertas, por lo cual no fue posible que pudieran germinar. Se cree que esto ocurrió como consecuencia de la humedad, que impera durante la travesía marítima para llegar al viejo continente.
Quinua: Domesticación
Antes de que la planta de quinua pasara por un proceso de domesticación, se utilizaban las hojas y las semillas con fines alimenticios. Su morfología tuvo un descubrimiento temprano y, desde entonces, se ve plasmado en la cerámica perteneciente a la cultura Tiahuanaco. En esta cerámica, la planta de quinua se ve representada con diversas panojas, las cuales están distribuidas a lo largo del tallo. Esto puede considerarse como una raza de la planta, probablemente, de las más primitivas.
Por otra parte, también se debía analizar su variabilidad genética. Desde tal punto de vista, la planta de quinua estaba calificada como oligocéntrica. Esto se debía a su centro de origen, el cual presentaba amplia distribución, así como también diversificación múltiple. Vale mencionar que la mayor cantidad de variantes de la planta y las semillas se encuentran en el lado andino del lago Titicaca.
En el marco del proceso de domesticación de la planta de quinua, como consecuencia de la actividad del ser humano, se registraron diversas modificaciones. Tales cambios produjeron variaciones en la morfología de la quinua.
Dichas alteraciones se materializaron en el aumento considerable del tamaño de planta y semilla, la condensación de la inflorescencia, especialmente en su extremo terminal. También redujo los mecanismos de dispersión que poseía la semilla, e incrementó sus niveles de pigmentación.
Proceso durante la domesticación de los pueblos andinos
También, durante la domesticación de los pueblos andinos, fueron seleccionados diferentes genotipos. La razón de su selección tuvo que ver con aspectos bióticos y abióticos, dando como resultado las plantas de quinua que conocemos hoy en día. Cada ejemplar posee características que permite que se distingan entre sí, tanto en su aspecto y sus componentes como en su uso.
Por ejemplo, las quinuas de tipo “chullpi” suelen ser agregadas en sopas, mientras que las quinuas de tipo “pansakalla” se usan para preparaciones tostadas. Las quinuas de tipo “coyto” se emplean en la elaboración de harinas, las de tipo “utusaya” se usan para la resistencia a la salinidad. Asimismo, las quinuas de tipo “achaninos” y “witullas” se emplean para la resistencia al frío, mientras que las de tipo “kancollas” son capaces de resistir la sequía.
De igual manera, las quinuas de tipo “quellus” o amarillas, se caracterizan por su alto rendimiento. Las de tipo “cheweca”, por su parte, tienen resistencia al exceso de humedad. También existen las quinuas de tipo “ayaras”, que se destacan por su valor nutritivo, mientras que las “ratuquis”, poseen cierto nivel de precocidad.
Quinua: Expansión y distribución
Como ya se había explicado, la quinua surgió en América del Sur, específicamente entre la región subtropical de Bolivia y la región andina de Perú. Luego de ese primer descubrimiento, se registraron hallazgos en otras zonas de Perú, así como también en algunas áreas de Colombia, Ecuador y Chile.
El alimento adquirió mucha popularidad con el pasar del tiempo debido a su aporte nutricional. Esto dio pie a que empresarios del sector agrónomo de países como Argentina y Estados Unidos comenzaran a importar semillas de esta planta. De esta manera, podían fomentar su siembra y cosecha en sus países.
Esto no solo ha incrementado el consumo de quinua en los países mencionados, sino que ha propiciado su importación a otros continentes. De hecho, es un alimento con mucha demanda en Europa y Asia. En estas regiones, se maneja un alto nivel de consciencia con respecto a los productos de origen vegetal.
Asimismo, existen tres países europeos donde podemos encontrar campos de cultivo de quinua, todos limitantes con el mar Mediterráneo: España, Grecia e Italia. Respecto a Asia, el cultivo de quinua se expande ente los países árabes y, en menor medida, en China, Vietnam y Tailandia. En África, la quinua solo es cultivada en los países del norte, también árabes y limitantes con el mar Mediterráneo. Hasta los momentos, no hay registros de producción de quinua en Oceanía.